Los productos del ibérico. Marcas de calidad

En el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico se establece que son:

• Productos «100% ibérico» aquellos procedentes de cerdos puros

• Productos «ibéricos» cuando proceden de cerdos cruzados, debiendo ser él % de raza Ibérica.

• 75% en el caso de hijos machos cruzados Duroc x Ibérico.

• 50% en el caso de hijos de machos Duroc

Los productos de Denominación de Origen Protegida (DOP) son aquéllos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realizan siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.

Las D.O.P del sector porcino son las siguientes:

• D.O.P. Dehesa de Extremadura: certifica sólo de bellota 100 % / 75 % de raza ibérica ( 97 % de su producción) y de cebo de campo 100 % / 75 % de raza ibérica ( 3 % de su producción).

• D.O.P. Jabugo: Jabugo es el nombre registrado por la Unión Europea que designa, protege y certifica la calidad y el origen de los jamones y paletas, elaborados en bodegas naturales de los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad en la dehesa.

• D.O.P. Los Pedroches: la zona geográfica donde se encuentra esta denominación es en Córdoba (Andalucía)

• D.O.P. Guijuelo.

Es importante tener unos conceptos generales claros:

• Lo mejor de lo mejor es escaso.

• Más del 80 % de los jamones ibéricos que se comercializan, se corresponden con la calidad inferior (JAMÓN DE CEBO 50 % IBÉRICO), no certificado por nuestro Consejo Regulador.

• La producción de bellotas en cada explotación se verifica anualmente y es variable, por lo que ninguna explotación tienen un volumen fijo de producción de bellota y hierbas, y por ende un número fijo de engorde de cerdos de bellota

• Para que un cerdo engorde a base de bellota y hierbas, teniendo en cuenta todos los factores que en ello influyen, de forma real y en la práctica, necesitamos una media de entre 2 y 6 hectáreas de dehesa por cerdo

• Cuanta más pureza de raza ibérica, engorda de forma más lenta, lo que favorece la transformación interna de los ácidos grasos que aporta la bellota y antioxidantes de la hierba, y que le aportarán calidad al producto

• Un cerdo ibérico necesita ingerir entre 12 y 15 kg de bellota para engordar 1 kg

• El ejercicio es fundamental para la calidad y la infiltración grasa, pero obliga a ingerir mayor cantidad de alimento.

En la actualidad, debido al gran problema ocasionado por el Covid-19, el sector porcino se ha visto sumergido en él, Ya que se ha visto superada la montanera, en estos momentos el sector está preocupado por el impacto ocasionando en todos los eslabones del porcino Ibérico. Factores como el cierre del canal HORECA, el parón del turismo o la caída de las exportaciones, están frenando la demanda y comercialización de carnes y productos curados de cerdo ibérico.

Ante esta situación, el sector ha solicitado al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y a las autoridades competentes de las Comunidades Autónomas la aplicación urgente de medidas de ayuda como la activación del almacenamiento privado de carnes y piezas ibéricas frescas, la retirada de un 15-20% de los lechones ibéricos como tostones, la reducción de impuestos a ganaderos e industriales o la bonificación de los tipos de interés de los préstamos ICO y de aquellos avalados por el Estado.

El objetivo no es otro que mitigar el impacto de esta crisis en el sector, mantener la actividad sectorial en los próximos meses e impulsarla una vez concluya la situación generada por el COVID-19.