Los productos del ibérico. Marcas de calidad
En el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico se establece que son:
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Productos «100% ibérico» aquellos procedentes de cerdos puros
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Productos «ibéricos» cuando proceden de cerdos cruzados, debiendo ser él % de raza Ibérica.
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75% en el caso de hijos machos cruzados Duroc x Ibérico.
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50% en el caso de hijos de machos Duroc
Los productos de Denominación de Origen Protegida (DOP) son aquéllos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realizan siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre.
Las D.O.P del sector porcino son las siguientes:
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D.O.P. Dehesa de Extremadura: certifica sólo de bellota 100 % / 75 % de raza ibérica ( 97 % de su producción) y de cebo de campo 100 % / 75 % de raza ibérica ( 3 % de su producción).
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D.O.P. Jabugo: Jabugo es el nombre registrado por la Unión Europea que designa, protege y certifica la calidad y el origen de los jamones y paletas, elaborados en bodegas naturales de los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad en la dehesa.
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D.O.P. Los Pedroches: la zona geográfica donde se encuentra esta denominación es en Córdoba (Andalucía)
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D.O.P. Guijuelo.
Es importante tener unos conceptos generales claros:
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Lo mejor de lo mejor es escaso.
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Más del 80 % de los jamones ibéricos que se comercializan, se corresponden con la calidad inferior (JAMÓN DE CEBO 50 % IBÉRICO), no certificado por nuestro Consejo Regulador.
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La producción de bellotas en cada explotación se verifica anualmente y es variable, por lo que ninguna explotación tienen un volumen fijo de producción de bellota y hierbas, y por ende un número fijo de engorde de cerdos de bellota
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Para que un cerdo engorde a base de bellota y hierbas, teniendo en cuenta todos los factores que en ello influyen, de forma real y en la práctica, necesitamos una media de entre 2 y 6 hectáreas de dehesa por cerdo
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Cuanta más pureza de raza ibérica, engorda de forma más lenta, lo que favorece la transformación interna de los ácidos grasos que aporta la bellota y antioxidantes de la hierba, y que le aportarán calidad al producto
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Un cerdo ibérico necesita ingerir entre 12 y 15 kg de bellota para engordar 1 kg
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El ejercicio es fundamental para la calidad y la infiltración grasa, pero obliga a ingerir mayor cantidad de alimento.